يرى البعض أن طهي الخضروات يعني فقدان قيمتها الغذائية، فيما يشير آخرون إلى أن فوائد بعض الخضروات النيئة ترتفع عند تسخينها، ما يدفعنا للكشف عن الفارق بين الخضروات المطهية والنيئة وفقا للفوائد الصحية المتاحة.
الخضروات المطهية
يتحدث خبراء الصحة في البداية عن الخضروات المطهية، إذ يؤدي طهي بعض الخضروات إلى زيادة فرص الحصول على العناصر الغذائية منها، بعكس ما يعتقد الكثير من البشر، مثلا يعني تسخين الطماطم تكسير الجدران الداخلية لهذا الطعام، لذا يصبح من الأسهل للجسم امتصاص العناصر الغذائية التي كانت ملتصقة بتلك الجدران، علما بأن تسخين الطماطم يزيد من محتواها من الليكوبين المقاوم للالتهابات والأكسدة.
من هنا يبدو أن هناك بعض الخضروات المطهية الأكثر فائدة للصحة، مثل الطماطم كما ذكرنا، والسبانخ التي يصبح تناولها أكثر سهولة عند الطهي، الذي يزيد من نسب الفوليك المفيد فيها أيضا، إضافة إلى البطاطا التي تتخلص من نسب زائدة من النشا المقاوم عند الطهي.
الخضروات النيئة
على الجانب الآخر، يرى الباحثون أن هناك ضرورة قصوى لتناول بعض الخضروات وهي نيئة بعيدا عن الطهي، مثل البروكلي الذي يؤدي تسخينه إلى تلف الإنزيمات الجيدة بداخله، لتقل فوائده الصحية في تلك الحالة دون شك.
أيضا يعد الثوم من ضمن الخضروات التي ينصح بتناولها نيئة، نظرا لأنه يحتوي في تلك الحالة على مركبات كبريتية يمكنها مقاومة الأمراض السرطانية، فيما يتسبب الطهي والتسخين في فقدان أغلب تلك المركبات المهمة، وهو ما ينطبق على البصل الذي يقلل من فرص الإصابة بالأمراض القلبية عند تناوله نيئا، مع الوضع في الاعتبار تمتع البصل المطهي ببعض الفوائد الصحية أيضا، وأنه يتسبب في بعض المشكلات مثل رائحة الفم الكريهة وحرقة المعدة عند تناوله نيئا.
في النهاية، يرى خبراء الصحة والباحثين، أن الإجابة على التساؤل المطروح بشأن الأفضلية بين الخضروات المطهية والنيئة، تتحدد وفقا لنوع الطعام نفسه، في إشارة إلى أن التسخين الذي قد يقلل نسب فيتامين سي ويساهم في زيادة الجزيئات الحرة المضرة بالنسبة لبعض الأطعمة، هو نفسه الذي يزيد من فرص امتصاص الجسم للعناصر الغذائية بالنسبة لبعض الأطعمة الأخرى.